El jamón más caro del mundo cuesta 4.100 euros y no tiene la pata negra

Hay asociaciones que, precisas o no, resultan tan automáticas como inevitables. Así que, cuando oímos hablar de jamón bueno o muy caro, en nuestra cabeza visualizamos al momento un estupendo cerdo de pezuña negra trotando por la dehesa, y nos vienen palabras como ibérico, bellota y pata negra. Pero no siempre es así, al menos lo de pata negra, por mucho que esta denominación se haya vuelto ya un genérico para definir lo mejor de lo mejor.

Y es que resulta que el jamón más caro del mundo, y el que presume de ser también unos de los mejores y más exclusivos, tiene la pata blanca. Se trata de una pieza elaborada en Huelva a partir de una raza de cerdo casi tan desconocida como escasa: el manchado de Jabugo.

Es una de las seis estirpes dentro de la variedad de cerdo ibérico y, al igual que el lampiño y el torbiscal, se encuentra en peligro de extinción, con poco más de 50 animales reproductores a día de hoy. Su historia –tal y como se recoge en este artículo de hace ya tiempo– es de lo más curiosa: fruto del cruce de un cerdo blanco inglés con una cerda de Huelva, durante más de 150 años fue la raza predominante en España, hasta que la peste porcina prácticamente acabó con él. Para rematarlo, la pata blanca del animal hizo que sus jamones no gozaran de mucho prestigio al asociar todo el mundo el jamón de calidad con la pata negra.

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